Jícama, el nuevo acitrón para los platillos mexicanos

La doctora Esther Quintero explicó que su textura es fibrosa como un cactus y no tiene un sabor que sobresalga, por lo que es una alternativa sustentable para cristalizarla y usarla como sustituto del acitrón. 

Durante la plática digital ¿Por qué no debemos utilizar el acitrón en nuestros guisos?, el pasado 12 de agosto, la doctora María Esther Quintero Rivero, subcoordinadora  de Especies Prioritarias de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), explicó que en 2011 estudiantes de Gastronomía del Claustro de Sor Juana encontraron que el acitrón, muy utilizado en la gastronomía mexicana, puede sustituirse por chayote, xoconostle, papaya y jícama. 

“Ellos encontraron que la jícama es la mejor para este tipo de usos, porque tiene una textura fibrosa como un cactus y no tiene un sabor que sobresalga con nada, y es un poco lo que pasa con el acitrón, en realidad el acitrón no tiene un sabor definido, nada más tiene un dulzor muy marcado, que en realidad viene dado por el jarabe en el que se coció y lo mismo pasa con la jícama”.

Debido a que las cactáceas de las que se extrae la pulpa para elaborar el acitrón están en riesgo, la doctora Esther Quintero compartió una opción sustentable: la receta para hacer jícama cristalizada como sustituto del acitrón.

“De esta manera se tiene una alternativa muy parecida al acitrón […], que es muy fácil de hacer. La jícama es barata y se consigue en todos los lugares, no nos tardamos para hacer esta receta y se puede sustituir perfectamente para los chiles en nogada o para cualquier otro platillo que quieran hacer”, destacó Esther Quintero.

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

Una jícama grande pelada y cortada en cuadros. 1 litro 300 mililitros de agua. 300 gramos de azúcar.

Cortar la jícama en cuadros. Hervir los cuadros de jícama  aproximadamente 20 minutos (se debe mover constantemente para que la fibra se ablande). Quitarle el agua con que se hirvió. Poner los cuadros de jícama en otra olla con agua (debe cubrirlos ligeramente). Agregar el azúcar. Poner a fuego lento durante 15 minutos. Dejar evaporar hasta que el jarabe esté muy espeso (se debe mover constantemente para que el azúcar no se queme ni se pegue). Cuando esté muy espeso se retira del fuego,  se deja enfriar y se cuela. Los cuadros se pasan por azúcar granulada y se dejan secar.

Cabe destacar que las biznagas, echinocactus platyacanthus y ferocactus histrix, de las que se extrae la pulpa para elaborar el acitrón, utilizado en diversos platillos mexicanos, se encuentran protegidas por la NOM-059, debido a que sus poblaciones están en riesgo.