Este dulce cristalizado se obtiene de biznagas de los géneros ferocactus, melocactus y echinocactus, cuya explotación poco sustentable los ha puesto en riesgo.
Por muchos años, un exquisito dulce cristalizado típico de México ha engalanado por muchos años las roscas de reyes y otros platillos como los picadillos, rellenos de pavo o los chiles en nogada, se trata del acitrón, el cual es obtenido de una planta de la familia de las cactáceas conocida como biznaga, de los géneros Ferocactus, Melocactus y Echinocactus.
En el México prehispánico, a las biznagas se les conocía como huitznahuac (en náhuatl), que significa “rodeada de espinas”; y actualmente, la mayoría de las biznagas se encuentran en las zonas áridas y semiáridas que ocupan más de la mitad del territorio mexicano, equivalente a casi 100 millones de hectáreas, de hecho, la mayoría habita en los desiertos de Sonora y Chihuahua, así como en algunas zonas de Hidalgo, Querétaro, Puebla y Oaxaca.
En cuanto a su uso, son principalmente para fines ornamentales, algunos de sus frutos son usados como manjares, y la pulpa de algunas biznagas sirve para la preparación del dulce tradicional de México llamado “acitrón”, cuya elaboración consiste en:
- Limpiar la biznaga, removiendo espinas y piel.
- Cortar en piezas pequeñas, casi siempre rectángulos.
- Cristalizarlos mediante la sustitución de agua que contiene por azúcar.
- Se sumerge en jarabe por varios días y, posteriormente, se deja secar.
Sin embargo, debido a la explotación poco sustentable, comercio ilegal y destrucción de su hábitat, las biznagas (cuya cosecha tarda 60 años) se encuentran en peligro de extinción, por lo que están en la lista de especies en riesgo y su comercio se encuentra restringido.
Asimismo, diversas instituciones gubernamentales, no gubernamentales y universidades trabajan en el desarrollo de estrategias que permitan su conservación, como: áreas naturales protegidas, propagación y cultivos de cactus en viveros y el establecimiento de una legislación que propicie su uso sustentable.
Cabe destacar que se desconoce en qué época se originaron las biznagas, pero se cree que evolucionario a partir de plantas no suculentas y con hojas bien desarrolladas que vivieron en terrenos emergidos del Caribe hace 90 o 100 millones de años; y debido a la deriva continental, América quedó separada de África, por lo que no se espació en otros continentes, siendo el continente americano el único que las posee.
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