La Conabio explicó que este quelite contiene diversos nutrientes como proteína, caroteno, vitaminas A y C, calcio, potasio, entre otros; además, pueden utilizarse como botana o para acompañar el plato fuerte.
Tal es el caso del romerito (Suaeda nigra), que de acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), es una planta nativa anual o perenne, que se cuenta entre las más de 350 especies de quelites (en náhuatl quilitl que significa verdura o planta tierna comestible) que se consumen en México.
“No es sencillo tener un conteo preciso porque cada grupo étnico, cada región, tiene sus quelites, plantas que ellos comen de manera tierna y pueden ser brotes de algunos arbustos, árboles, plantas y herbáceas […] Estas especies vienen desde silvestres hasta aquellas que ya son cultivadas.
“Por ejemplo, el romerito es un quelite que tiene cierto grado de selección, ya no es un quelite silvestre. Lo puedes encontrar de manera natural, pero el que nosotros comemos es un quelite que ha sido seleccionado por mucho tiempo por las comunidades humanas que han estado en contacto con él”, dijo Vicente Arriaga, director del Proyecto Agrobiodiversidad Mexicana, el 17 de diciembre de 2020 durante la plática virtual Romeritos y otras delicias de raíces mexicanas.
Además, la Conabio dio a conocer que el romerito y otros quelites contienen hasta seis gramos de proteína, superior a la que tienen otras verduras; contienen diversos carotenos; y cuentan con vitaminas A y C, así como riboflavina, tiamina y niacina.
También poseen nutrimentos inorgánicos como: calcio, potasio, magnesio, fósforo y en menores cantidades hierro y zinc; son ricos en potasio y muy bajos en sodio; contienen más del 75% de agua; carbohidratos, fibras y pequeñas cantidades de lípidos que dan una densidad energética comparativamente baja.
Los romeritos en tu mesa todo el año
Durante la charla digital de la Conabio Romeritos y otras delicias de raíces mexicanas, la gastrónoma Martha Bayardo compartió recetas sencillas y accesibles para que las familias regresen a la cocina y utilicen los romeritos en diversos platillos a lo largo del año.
Explicó que los romeritos tienen un precio muy accesible en los mercados, que va de los 11 a los 15 pesos el kilo; se adquieren en muy buen estado y su rendimiento es amplio. Además, se trata de una planta muy versátil la cual puede utilizarse como botana o para acompañar el plato fuerte.
“Hay mucho qué hacer con los romeritos en la cocina: atrevernos a probarlos crudos y ver diferentes posibilidades […] La idea de este pequeño recetario es invitarlos a que los consuman no solamente en una temporada. Los romeritos están presentes en el mercado por mucho tiempo, en distintos momentos y no solamente deberíamos asociarlos a una receta en concreto porque verdaderamente su riqueza y su diversidad es mucha”, agregó la investigadora independiente del patrimonio gastronómico de México, Martha Bayardo.
Recetas para cuatro personas:
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RECETARIO DE ROMERITOS (GASTRÓNOMA MARTHA BAYARDO)
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NOMBRE |
INGREDIENTES |
PROCEDIMIENTO |
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Romeritos
sudados. Pueden formar parte de otros platillos
como chiles rellenos o pescados rellenos de romeritos. |
½ de cebolla blanca (mediana). 2 dientes de ajo. 1 pieza de chile morita (o cualquier otro al
gusto). 200 gramos de romeritos. Aceite. Sal. |
Lavar y desinfectar romeritos, escurrirlos y
reservar. Lavar cebolla y chile. Cortar finamente la
cebolla y los dos dientes de ajo. Cortar en tiras el chile morita. Calentar una sartén (que tenga tapa) a fuego
alto, agregar un pco de aceite, agregar la cebolla y bajar el fuego al
mínimo, después de 2 minutos agregar el ajo y el chile, con una palita mover
de vez en cuando. Dejar en fuego bajo por alrededor de 8 minutos (el punto de
cocción se reconoce porque debe oler al perfume del chile, el dulce de la
cebolla y el ajo). Agregar los romeritos escurridos y tapar
(preferentemente que no haya salida del vapor). Dejar que se cuezan a fuego bajo (el punto de
cocción es cuando hay jugo de los romeritos, el color verde del romerito es
intenso y su textura es tierna). Agregar sal al gusto, mezclar y apagar el fuego. |
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Enchiladas
verdes de romeritos. |
½ de tomate verde. ¼ de cebolla blanca. 1 diente de ajo chico. 1 manojo de cilantro. 1 pieza de chile serrano o al gusto. 1 pieza chica de hoja santa seca. 30 gramos de pepitas limpias y sin sal. A taza de caldo de cebolla, ajo, laurel y sal. |
Para el caldo de cebolla, ajo y laurel colocar 1
diente de ajo, ½ pieza de cebolla y 2 hojas de laurel en el agua y llevar a
ebullición. Bajar el fuego y dejar 5 minutos de más. Apagar y reservar. Lavar toda la verdura y secar. En un comal
caliente asar las pepitas de calabaza. Retirar del comal y reservar. En el mismo comal asar los tomates verdes, la
cebolla desojada, el chile, el diente de ajo sin pelarlo para protegerlo del carlo y que se cueza. Retirar todos los ingredientes del comal. Moler todos los ingredientes que se asaron, el
cilantro, la hoja santa seca, la sal y agregar poco a poco el caldo de
cebolla, ajo y laurel hasta obtener una pasta. En una sartén agregar una cucharada de aceite y
calentar, verter la mezcla procesada y mover continuamente. Probar el nivel de sal y rectificar si es necesario.
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Enchiladas
verdes de romeritos. |
8 piezas de tortillas, romeritos sudados, mole verde y aceite. |
En una sartén agregar un poco de aceite y
calentar. Introducir una tortilla para sancocharla. Retirar la pieza de tortilla del aceite, rellenar
de romeritos y formar la enchilada al gusto. Repetir el mismo procedimiento
para cada pieza. Cuando se hayan formado todas las piezas con el
relleno, cada una de las piezas se napa, es decir, se cubre con el mole verde
y están listas para servir. Se pueden agregar guarniciones al gusto. |
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Quesadillas
de romeritos sudados. |
Tortillas. Queso asadero. Romeritos sudados. |
En un comal calentar las tortillas hasta que
estén flexibles y agregar queso laminado o rallados y romeritos. Armar la forma de la quesadilla al gusto y
servir. Acompañar las quesadillas con cualquier
guarnición de su elección. |
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Omelette
de romeritos. |
1 pieza de huevo (por omelette). Romeritos sudados. Queso asadero. Frijolitos negros. Sal. Aceite. |
En un plato hondo o un bowl agregar el huevo sin cascarón,
agregar una pizca de sal y con la ayuda de un tenedor mezclar el huevo. En una sartén antiadherente (muy importante) se
tapa, agregar un poco de aceite y calentarlo. Bajar el fuego y verter el huevo batido hasta
armar una capa con él y tapar el sartén.
Mantener e fuego muy bajo por alrededor de 1 minuto. Destapar sartén y agregar queso y romeritos,
armar el omelette, tapar y dejar a fuego bajo la preparación por 1 minuto más
para dejar que se funda el queso. Servir acompañado el omelette con frijolitos
negros. |
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Ensalada
de romeritos con manzana, aderezo de naranja y guayaba. |
4 piezas de guayabas medianas. 2 tazas de agua. 1 pieza de anís estrella. 1 raja de canela. 2 cucharadas de azúcar. El jugo de una naranja. 2 cucharadas de miel de abeja. |
Lavar y cortar las guayabas por la mitad. En una
olla se agrega el agua, las guayabas, la canela, la pieza de anís y se lleva
a ebullición hasta que las guayabas se hinches y estén suaves. Retirar del fuego y sacar del líquido de cocción
las guayabas, el anís y la canela. Retirar las pepitas de las guayabas y reservar. Licuar las guayabas en la mitad del agua de
cocción y reservar. Licuar las semillas de las guayabas en el resto
del líquido de la cocción y pasar por un tamiz. El líquido espeso obtenido mezclarlo con las
guayabas procesadas. En una sartén agregar el jugo de naranja y la
preparación de las guayabas. Llevar a ebullición y bajar el fuego al mínimo
para permitir que se reduzca (se evapore el líquido) para concentrar sabores. Cuando se tenga aproximadamente la mitad de la
preparación, retirar del fuego y cuando se encuentre tibia agregar la miel de
abeja y reservar. |
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Botana
de romeritos fritos. Esta preparación puede ser una buena
guarnición para acompañar un pescado blanco cocido al vapor. |
150 gramos de romeritos. ½ taza de aceite. 1 pieza de limón. Sal. |
Lavar y secar los romeritos. Reservar. En una sartén agregar el aceite y llevar a fuego
alto. Agregar una capa de romeritos y tapar la sartén para evitar que haya
salpicaduras de aceite. Cuando deje de brincar el aceite, mover los
romeritos para evitar que se quemen. Retirar de la sartén y dejarlos escurrir por 1
minuto. Colocar en el plato de presentación, agregar
limón y sal al gusto. |
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Pozole
de romeritos y hongos. (el sabor del pozole lo aporta el grano
de maíz que se utiliza) |
½ de champiñones. ½ de pieza de una cebolla blanca. 2 dientes de ajos medianos. 1 pieza de chile morita. Aceite. Sal. |
Lavar verdura y chile morita. Escurrirlos. Cortar
en cuadros finos la cebolla y los dientes de ajo. Filetear los champiñones. Cortar en tiras el
chile y reservar. En una sartén agregar aceite y calentarlo. Bajar
el fuego y agregar la cebolla, el ajo y el chile. Dejar que la cebolla y el ajo suelten su perfume. El chile debe teñir de rojo ligeramente la preparación.
Agregar los champiñones y tapar la sartén. Dejar que los hongos suelten su jugo, apagar y
reservar. |
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Romeritos en mole. |
Para el mole: 1 pieza de chile ancho despepitado. 1 pieza de chile pasilla despepitado. 1 pieza de chile chipotle despepitado. 1 pieza de chile guajillo despepitado. 50 gramos de cacahuates pelados sin sal. 100 gramos de tomates pelados y asados. 200 gramos de jitomate asado. 4 dientes de ajo. ¾ de una pieza de cebolla blanca. 1 cucharada cafetera de semilla de cilantro tostado. 1 cucharada cafetera de pimienta negra entera asada. ½ raja de canela asada. 5 piezas de comino entero asado. 3 tazas de agua. ½ taza de aceite. 1 rama de tomillo. 4 hojas de laurel. Sal al gusto. |
Lavar cebolla, laurel y tomillo. Reservar. Lavar y secar los chiles, los tomates, el
jitomate y los chiles. Despepitar los chiles y reservar las semillas. En un comal a fuego medio, asar los chiles por
las dos caras y reservar (cuidar que no se quemen). En el mismo comal tatemar
los cacahuates, retirar del fuego, asar las semillas de cilantro y las
pimientas, asar las semillas de los chiles, asar los cominos, asar la canela
y asar el jitomate y los tomates. En una olla colocar 1 diente de ajo, ½ pieza de
cebolla, 4 hojas de laurel y una rama de tomillo en el agua. los chiles
anteriormente asados en el comal y llevar a ebullición. Bajar el fuego a
medio y dejar 15 minutos más. Retirar del fuego y sacar con cuidado todos los
chiles en un escurridor, retirar las hojas de laurel y la varita de comino sin
desechar el caldo de cocción que se deberán enfriar y reservar. Retirar la cebolla y el ajo del caldo y reservar. En una olla, agregar un chorrito de aceite y
calentarlo, bajar el fuego a lo mínimo para sofreír los chiles para continuar
con su cocción, añadir los cacahuates, todas las especias y mover. Agregar
los tomates asados, el jitomate, toda la cebolla y el ajo (incluyendo el que
se utilizó para el caldo). Mover constantemente para evitar que se quemen. Cuando los tomates y el jitomate perdieron su
forma, incorporar un chorrito de caldo que se perfumó con los chiles, la
cebolla, el ajo y el tomillo y dejar a fuego bajo por 10 minutos. Moler poco a poco los ingredientes y agregar un
poco más de caldo de agua de cocción de los chiles, cebolla, ajo, laurel y
tomillo. Guisar en la cazuela la salsa obtenida. Mantener a fuego bajo y añadir el resto del caldo
y rectificar la sal al gusto (reservar el mole y se quiere continuar con la preparación hasta el próximo día se debe
almacenar en refrigeración una vez que esté a temperatura ambiente. |
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Para la tortilla de camarón. 3 cucharadas soperas de pulpa de camarón (camarón seco molido). 2 piezas de huevo. Aceite. Sal. |
Separar las claras de las yemas de los huevos. En una batidora agregar las claras y llevarlas a
punto de turrón. Mientras trabaja la batidora en una sartén
agregar aceite y calentarlo para fritura. Cuando las claras están firmes agregar las yemas
de huevo e incorporarlas a las claras en forma envolvente y la pulpa de
camarón. Con una cuchara sopera tomar una porción de la
mezcla anterior y ponerlas a freír. Una vez doradas retirar del aceite y colocarlas
en un colador de metal para que escurra el excedente de aceite. |
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100 gramos de papas cambray. 500 gramos de romeritos. Tortitas de camarón. Mole. |
Lavar romeritos y papas. Dejar escurrir los
romeritos. Cortar las papas por mitad y poner a cocción en
una olla con agua y sal. Ya que estén suaves retirar del agua las papas y
reservarlas. En la misma olla en donde se hizo la cocción de
las papas, volver a llevar a ebullición y agregar los romeritos por 3 minutos
para suavizarlos. Escurrir los romeritos y reservarlos. En una cazuela agregar el mole e ir agregando los
romeritos. Mover constantemente y llevar a ebullición. Agregar las papas previamente cocidas. Para emplatar en cada tortita de camarón montar
una porción de romeritos con papas. |
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