Crea Puebla botana natural de tejocote, membrillo y champiñón ~ Mira tu México

viernes, 22 de junio de 2018

Crea Puebla botana natural de tejocote, membrillo y champiñón

La BUAP desarrolló estos productos mediante los procesos de inactivación enzimática, deshidratación osmótica y secado solar, con lo que se conserva e incrementa sus propiedades nutritivas.

Con el objetivo de lograr que los alimentos se conserven por más tiempo, posean un alto contenido de nutrientes y baja cantidad de azúcares, investigadores y estudiantes de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP), elaboraron tres botanas hechos a base de champiñón, membrillo y tejocote, con lo cual también se busca promover el consumo de alimentos típicos en el país. 
Al respecto, la doctora María Elena Ramos Cassellis, profesora investigadora del Colegio de Ingeniería en Alimentos de la FIQ, detalló que 30 gramos de estas botanas aportan hasta tres veces más cantidad de fibra que otros productos, como las barritas de fibra comerciales que son elaboradas con altas cantidades de sal, azúcares, mantequilla o grasa y un mínimo de fibra por porción.
Esto gracias a que para su elaboración utilizaron los procesos de inactivación enzimática, la deshidratación osmótica y el secado solar, cuya metodología combinada permitió obtener productos con una oxidación más lenta, con menor contenido calórico y que posean cualidades físicas agradables: texturas más apetecibles y sensorialmente aceptables para los consumidores.
Destacó que utilizaron estos tres alimentos considerando que sus propiedades internas se oxidan fácilmente en poco tiempo. “Estos comestibles cuentan con una alta concentración de polifenol oxidasa, una enzima que es liberada de su tejido cuando son cortadas, o se golpean al caer de un árbol, o cuando un mosco los pica, de tal forma que se produce este fenómeno de oxidación”.
De tal manera que utilizando este método para la elaboración de botanas, es posible controlar el efecto de esa enzima para evitar el rápido deterioro, logrando que los productos mantengan sus colores propios, lo cual no es posible con métodos tradicionales.
Adicionalmente, con este proyecto se busca promover el consumo del tejocote y el membrillo, pues tan sólo la producción del membrillo ha disminuido debido a la poca demanda que tiene.
Cabe destacar que el proyecto también participaron la profesora investigadora del Colegio de Ingeniería en Alimentos de la FIQ, Ana Lilia Soriano Morales, y alumnos de la facultad; y actualmente, cuenta con un registro de solicitud de patente ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial: “Método de producción de snack a base de champiñón, membrillo y tejocote”.

¿CUÁLES SON LOS PLANES?

  • Este procedimiento lo aplicarán en otros alimentos que también tienen una alta concentración de polifenol oxidasa (a fin de ralentizar su oxidación), como el Plerotus Ostreatus, un hongo cultivado en varias regiones de México, que a pesar de tener un sabor agradable, ser muy nutritivito y contar con una alta concentración de fibra, es poco consumido por su aspecto.
  • Se realizarán más evaluaciones sobre la inactivación de las enzimas presentes en los alimentos, para corroborar si se produce una completa inhibición o si es un efecto que retarda el proceso de oxidación durante un tiempo determinado.
Fuente: BUAP
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