Tortillas y palomitas, herencias del maíz ~ Mira tu México

martes, 2 de mayo de 2017

Tortillas y palomitas, herencias del maíz

ENTREVISTA. El fundador de la organización Tortilla de Maíz Mexicana explicó que la población debe asegurarse que las tortillas que se consumen sean nutritivas; además, trabajan en rescatar maíces que se están extinguiendo, como el palomero.


De acuerdo con el reporte de 2014 “Consumo, distribución y producción de alimentos: el caso del complejo maíz-tortilla”, estimaciones de la Coneval refieren que en el medio urbano el consumo anual per cápita de tortilla es de 56.7 kilogramos y en el medio rural es de 79.5 kilogramos, lo cual muestra que sigue siendo uno de los principales alimentos en la dieta mexicana.

No obstante, aunque por más de 200 mil años se ha consumido tortilla en el país, por primera vez esta generación va a heredar una peor tortilla a la siguiente, refirió Rafael Mier, fundador y director de la organización Tortilla de Maíz Mexicana, dedicada a difundir información sobre los nutrientes y elaboración tradicional de la tortilla.

“La tortilla de maíz es el principal alimento de México, sin embargo, carece de una buena protección e información al consumidor. Está en un terreno de nadie, porque cualquiera puede elaborarlas y venderlas. Hay algunas reglas en términos de sanidad y salubridad, pero hay pocas reglas en qué nos estamos comiendo, qué le están poniendo a esa masa, con qué están haciendo sus tortillas”.

Detalló que en el país hay entre 80 mil y 100 mil tortillerías, las cuales “no están obligadas a decirnos de qué están hechas sus tortillas que nos venden [...]. Entonces, nos estamos encontrando con tortillas chatarra que le introducen muchísimos aditivos, tinturas, hay tortillas azules que nos las están pintando”.

Por ello, dijo que uno de los objetivos es generar conciencia de que este alimento se tiene que cuidar y que la población se asegure que la tortilla que se vende y que se consume en el país sea una tortilla nutritiva y hecha con ingredientes de buena calidad.

“Tenemos que saber qué tortillas estamos comiendo, cuál tortilla es mejor que otra, porque no todas las tortillas son iguales”.

Esta acción implica también trabajar con toda la cadena de valor del maíz y la tortilla. “Empezamos desde productores, seguimos con comercializadores, luego entramos a todo lo que son tortilleros, y no sólo tortilleros sino también supermercados, expendios que venden tortillas, restaurantes, fondas, comales, porque hay muchas mujeres que se dedican a hacer tortillas en pequeños establecimientos alrededor del país”.

Además, al existir 2 millones y medio de productores de maíz en el país, este cultivo representa una derrama económica muy importante, agregó.

LOS MAÍCES NATIVOS

Rafael Mier informó que los tres objetivos principales de la organización Tortilla de Maíz Mexicana, fundada en 2016, son: Uno, rescatar los maíces nativos y tradicionales de México; dos, renovar la cultura del maíz y la tortilla; y tres, rescatar la tortilla tradicional, es decir, fomentar la tortilla de maíz nixtamalizada.

En este contexto, actualmente, impulsan un programa de rescate de los maíces mexicanos que revientan y forman palomitas. “Estos maíces son de los más antiguos que existen, poca gente lo sabe, sin embargo, en México, que es un lugar de origen, están el peligro de extinción”.

Detalló que el maíz palomero toluqueño es una de las 59 razas nativas de México y que se ha dejado de sembrar desde hace 60 años, incluso, los investigadores ya reportaron que está al borde la extinción; además, al dedicarse a buscarlo en el campo, no le fue posible hallar a un productor de ese maíz.

“Ahí fue cuando decidí arrancar con este programa, me di a la tarea de volver a recuperar este maíz. Al no encontrar semillas, me fui a los bancos de semillas, como el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo, y el Colegio de Posgraduados, ellos tienen bancos de semillas en donde han almacenado por muchos años, y tenían de este maíz tan especial. Sembramos semillas de los bancos que llevaban cerca de 70 años congeladas”, manifestó.

Con ello, el proyecto inició con la siembra del maíz toluqueño en marzo-abril de 2016, en Valle de Brazo, Estado de México, debido a que es una región apropiada, en donde estos maíces se sembraban antiguamente, y donde Rafael Mier posee un espacio destinado para este fin; posteriormente, se cosechó en octubre-noviembre.

“Es sólo un inicio de lo que estamos queriendo hacer, pero esta semilla que tenemos es muy poquita”, motivo por el cual otro objetivo es encontrar con un esquema de búsqueda más apropiado a productores que todavía estén sembrando palomitas de maíz en México, y para ello se presentó en noviembre de 2016, la campaña de recaudación de fondos Salvemos las Palomitas de Maíz Mexicano, teniendo presente la meta de recuperar la producción de este maíz en el país.

En tanto, aunque la primera siembra no llegó a los 1 mil metros (porque no hay semillas), Rafael Mier refirió que las semillas cosechadas en 2016 se compartirán para que otros productores se sumen a la causa y se pueda duplicar lo sembrado; de tal manera que en el siguiente ciclo puedan ser hasta 20 personas las que empiecen a sembrar.

“Esto es un efecto multiplicador. Entonces, considero que en muy poco tiempo, de aquí a dos, tres años, máximo cinco, se tendrá la posibilidad de que produzcan más personas, y abastecer un poco algunos mercados”.

Por otra parte, la organización también contempla trabajar en el rescate de otros maíces, como el denominado maíz de Jala , el cual se cultiva en la región Jala, Nayarit, y es el maíz más grande del mundo, y del cual quedan no más de 20 productores en el país, agregó Rafael Mier, director de la organización Tortilla de Maíz Mexicana.

Fuente: Mira tu México

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