Contemplan usar almidón de jícama para hacer pan sin gluten ~ Mira tu México

jueves, 4 de mayo de 2017

Contemplan usar almidón de jícama para hacer pan sin gluten

Científicos del IPN se encuentran desarrollando sistemas para elevar el rendimiento de la extracción de esta sustancia, a fin de que su uso incremente la plusvalía de este producto nacional.

Investigadores de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB), Unidad Zacatenco, del Instituto Politécnico Nacional (IPN), lograron extraer almidón de la jícama, con lo que se contempla elaborar panes y pasteles libres de gluten, a fin de mejorar la plusvalía de este producto mexicano. 
Al respecto, la científica Georgina Calderón Domínguez explicó el proyecto está enfocado a buscar nuevas alternativas de uso para aquellos productos agrícolas de origen nacional de bajo valor agregado (como la jícama y otros tubérculos), y los relacionados con pérdidas postcosecha, que llegan a representar hasta 30% de la producción; los cuales podrían servir como fuente de almidón o para la producción de biocombustibles que permitirían incrementar su utilidad.
Respecto al almidón de la jícama, detalló que ésta se puede obtener mediante procesos simples como moler esta raíz tuberosa en una licuadora o extractor, después tamizarla a través de una manta, dejarla secar y, finalmente, colocarla en un recipiente hermético para su conservación.
Sin embargo, aunque de este proceso se genera un producto de alta pureza, el rendimiento de extracción es muy bajo, considerando que por cada 100 gramos de jícama procesada sólo se obtienen cuatro gramos de almidón.
En este contexto, refirió que por medio de métodos como la zonificación, congelación, molienda y el uso de enzimas, aumentaron el rendimiento de la extracción de almidón en un 33%, es decir, una cifra superior al 4% que se generaba con otras técnicas. Asimismo, los investigadores se encuentran desarrollando sistemas más eficientes para lograr un mejor rendimiento del almidón. 
Por ejemplo, la estudiante de doctorado Lucía Beatriz González Lemus ha creado nuevas técnicas de extracción y de optimización, con lo cual se ha visto que la variedad de jícama utilizada, su lugar de origen y el grado de madurez, entre otros parámetros, influyen en el rendimiento de los procesos.

Fuente: IPN
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