Entre otros aspectos se establecen las características que debe cumplir su proceso de elaboración para las categorías: mezcal, mezcal artesanal y mezcal ancestral.
La Secretaría de Economía, a través del Diario Oficial de la Federación (DOF), presentó la Norma Oficial Mexicana que establece las características y especificaciones que debe cumplir la bebida alcohólica destilada denominada mezcal para su producción, envasado y comercialización tanto en territorio nacional como en el extranjero, lo que también le otorga la protección Denominación de origen Mezcal.
De acuerdo con el documento, para su elaboración están permitidos magueyes o agaves, cultivados o silvestres, cuyo desarrollo biológico se haya dado en áreas permitidas y registradas; además de que se considerarán las categorías mezcal, mezcal artesanal y mezcal ancestral.
Las especificaciones para la categoría Mezcal establecen que su proceso de elaboración debe cumplir con:
- Cocción (cocimiento de cabezas o jugos de maguey o agave en hornos de pozo, mampostería o autoclave).
- Molienda (tahona, molino chileno o egipcio, trapiche, desgarradora, tren de molinos o difusor).
- Fermentación (recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable).
- Destilación (alambiques, destiladores continuos o columnas de cobre o acero inoxidable).
Mezcal Artesanal:
- Cocción (cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo o elevados de mampostería).
- Molienda (con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora).
- Fermentación (oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave).
- Destilación (con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave).
Mezcal Ancestral:
- Cocción (cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo).
- Molienda (con mazo, tahona, molino chileno o egipcio).
- Fermentación (oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave).
- Destilación (con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave).
Para venta nacional y para exportación la etiqueta debe mostrar su categoría, clase (blanco o joven, madurado en vidrio, reposado, añejo, abocado con, y destilado con), la leyenda 100% maguey o agave, el nombre científico o tradicional del maguey o agave empleado, la leyenda Denominación de Origen Protegida (letras mayúsculas), nombre del estado de la República en donde fue elaborado, llevar grabada la identificación del lote, así como la leyenda Hecho en México o Producto de México.
Cabe destacar que los productores del mezcal obtenido de la destilación y rectificación de mostos en cuya formulación se hn adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos (numeral 5.1.2 de la NOM-070-SCFI-1994, Bebidas Alcohólicas. Mezcal), podrán continuar con su fabricación por cuatro años, a partir de la entrada en vigor de la presente normatividad, siempre y cuando cumplan con la evaluación de conformidad.
Asimismo, los envasadores actualmente autorizados que cuenten con el documento expedido por el organismo de certificación, podrán continuar esa actividad sin perjuicio de lo dispuesto por esta norma.
Para el caso de marcas no registradas ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, que demuestren mediante pedimento de exportación, que han realizado al menos diez exportaciones antes de la entrada en vigor de esta norma no será necesario cumplir con el requisito de marca en el etiquetado para exportación.
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