A través del programa Cocinas Sabias se investigan los ingredientes base, para incidir en el rescate de aquellos que están en peligro de extinción, como los chiles locales y los maíces criollos.
El presidente del Conservatorio Chiapas de la Cultura Gastronómica, Francisco Mayorga Mayorga, explicó que a través del programa “Cocinas Sabias, Chiapas Mágico” se emprenden actividades que permitan salvaguardar la riqueza de las cocinas tradicionales y contemporáneas tanto de México como de la entidad.
“El programa Cocinas Sabias Chiapas Mágico de la Universidad Autónoma de Chiapas tiene el compromiso esencial de investigar los ingredientes que dan sustento a la gastronomía, para incidir en el rescate de aquellos que están en peligro de extinción, como los chiles locales o los maíces criollos”.
El también coordinador del proyecto “Cocinas Sabias, Chiapas Mágico”, detalló que se trabaja en la documentación de las cocinas, sus técnicas y tecnologías; platillos tradicionales y sus fiestas; el registro de las rutas gastronómicas, como la de los pueblos mayas, zoques, la del cacao y la de los pueblos mágicos.
Incluso, mediante este proyecto se brindan asesorías a estudiantes de gastronomía interesados en las cocinas mexicanas para la realización de sus tesis; además de que la Unach ha tenido presencia en foros estatales y nacionales con muestras gastronómicas, ponencias, conferencias, intercambio académico, presentación de libros, encuentros y concursos de cocineras.
Francisco Mayorga, integrante del Centro de Investigaciones Turísticas Aplicadas de la Unach, dijo que todas estas acciones han permitido tener una apreciación y conocimiento más detallado sobre el trabajo de las tamaleras chiapanecas, el artesanado del queso fresco, así como de la cultura botanera, dulces y pan chiapaneco.
En este contexto, adelantó que con la información recopilada se contempla “la publicación de libros, revistas y videos con temas cruciales para la cocina chiapaneca”; así como unir esfuerzos con la UNAM, para impulsar la Primera Jornada de Tamales y Atoles de Chiapas, además de formar un equipo de investigación alimentaria de Chiapas, para el desarrollo de productos propios, naturales y nutritivos.
Cabe destacar que en 2015, la Universidad Autónoma de Chiapas firmó un convenio con el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, con el fin de contribuir a la preservación, rescate y promoción de los usos y costumbres gastronómicos en la entidad, y mediante el cual cuenta con el programa Cocinas Sabias, Chiapas Mágico.
Fuente: Unach
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